Ospite d’onore dell’edizione 2024 il mago degli impasti e della lievitazione naturale Achille Zoia, milanese classe 1936, famoso soprattutto per il suo Panettone Paradiso. Una sorta di “alchimista” che attraverso la combinazione di dosaggi, materie prime, tempi di lavorazione e consistenze realizza prodotti di rara bontà. La Boutique del dolce a Concorezzo (MB) e a Cologno Monzese (MI) è il palcoscenico su cui mette in scena tutta la sua arte.
Tutti gli interventi sono moderati esclusivamente da giornalisti provenienti dal settore del food che accompagneranno in maniera professionale e accurata i Maestri durante le varie preparazioni.
Sarà lui a fare il taglio del nastro, venerdì 11 ottobre alle 17, presso la “Temporary bakery”, seguito da una lezione del maestro panificatore Matteo Paparelli su come realizzare diverse ricette partendo da un solo impasto. Mentre la pizzaiola Danila Ercole parlerà di tradizioni marchigiane in evoluzione.
Sabato 12 ottobre, verranno esplorate ricette tradizionali marchigiane, come il pan vernaccia e il ciambellone maceratese, sotto la guida di Roberto Cantolacqua Ripani e Marco Salvucci. È previsto inoltre un nuovo appuntamento con il Maestro Achille Zoia che, accompagnato dal Maestro Cantolacqua realizzeranno una demo a sorpresa.
Il pomeriggio di sabato comincia con Lucia Tellone che ci propone una demo tra la panificazione e la ristorazione dal titolo “French-Tòsto” e a seguire il pasticcere Marco Cascia proporrà il suo “Mignon d’Autunno”. In programma anche la creatività di Luca Santarelli e Leonardo Rocchetti con il loro "Come un'oliva all'ascolana". Il sabato sera in Temporary Bakery si conclude con il Maestro Mirko Zenatti, per la prima volta a Pane Nostrum, che con il suo entusiasmo porterà la viennoiserie moderna sul nostro palco.
Nel 2020 il panificio viene riconosciuto dalla guida “Pane e Panettieri d’Italia” ottenendo il massimo riconoscimento dei 3 pani come miglior panificio della città, confermato fino ad oggi. Ottobre 2021 partecipa al 8° Mondial du Pain a Nantes, ottenendo un 3°posto con premio speciale per le “Migliori Viennoiserie”. Nel 2024, terzo classificato alla Coupe du Monde Chocolatine/Pain au Chocolate vincitore del premio alla “Migliori Viennoiserie Innovativa” Marzo 2024, secondo classificato Coupe Europe di Panificazione.
Domenica 13 ottobre, si esploreranno ricette iconiche come la pappa al pomodoro di Paolo Paciaroni e il pane multisemi con Giuseppe Pellegrino e Maria Rosa Longo, una coppia di panificatori che arriva dalla Toscana, ma prima ancora dalla Calabria, con una meravigliosa storia da raccontare. A seguire, ci saranno le demo sulla stagionalità dei prodotti da abbinare ai lievitati di Michele Antonelli e una dimostrazione di Antonio Laudati dal titolo "Odio la pizza gourmet".
In conclusione avremo un ensamble di quattro panificatori provenienti da diverse zone della nostra regione per raccontare stili, procedimenti e ingredienti per valorizzare un unico prodotto “la filetta marchigiana”. Un vero studio attraverso le diverse esperienze territoriali e culturali per interpretare la filetta dai loro quattro territori e le assaggeremo tutte e quattro per valutarne punti di contatto, profumi, consistenze e similitudini. Una lezione-confronto che possiamo considerare quasi una sinfonia di questi quattro panificatori che fanno parte del direttivo panificatori di Confcommercio Marche Centrali, e sono: Gabriele Mancini, Joselito Mancini, Marco Sestilli e Vanni Valci.
Un caffè con i maestri
Tra i protagonisti, ci saranno esperti del settore del credito come Paolo Mariani di UNI.CO che parlerà di accesso al credito, mentre la Confederazione Italiana Agricoltori (CIA) provincia di Ancona, terrà un convegno sul futuro delle produzioni cerealicole.
FIPE Confcommercio affronterà temi legati alle recensioni denigratorie e alle irregolarità digitali, con suggerimenti per difendersi nel contesto normativo attuale. Parleremo delle principali piattaforme online di consegna a domicilio ma anche di recensioni online e a chi rivolgersi in caso di problemi, avremo esperti nazionali in ambito legale e normativo ma anche testimonianze di chi ha avuto questo tipo di problemi. In particolare verrà presentato lo sportello SOS Recensioni che supporterà panificatori e pubblici esercizi a condurre una corretta presenza online senza avere problemi ma solo vantaggi.
Verrà anche presentato il libro “L’acqua sul fuoco” a cura della Direzione regionale Vigili del Fuoco Marche. Nel pomeriggio Francesca Ceccacci Casci di Pandefrà ci racconterà la sua storia e come è arrivata a realizzare i suoi successi nel campo della panificazione. Un racconto pieno di passione per il suo lavoro, per la terra, per il grano e per i sapori autentici. Ci racconterà i valori che ogni giorno porta all’interno del suo forno ma anche nel dialogo con i suoi fornitori, un racconto che vuole essere anche uno stimolo per le nuove generazioni.
Nella giornata di domenica 13 ottobre la Confcommercio nazionale insieme ad Assipan Confcommercio nazionale illustreranno le novità del rinnovo del contratto dei panificatori.
A seguire Lucia Tellone racconterà la sua idea e la storia del forno comunitario di Villa San Sebastiano. Verrà poi presentato il libro “Dolci borghi” (Giaconi Editore) che sarà un vero e proprio viaggio attraverso i dolci tipici e caratteristici dei nostri borghi marchigiani, e ne assaggeremo anche alcuni. A seguire incontreremo Giulia Busato, prima concorrente di Masterchef e poi panificatrice nel suo innovativo laboratorio Tocio, una “micro wild bakery” veneta che utilizza solo ingredienti naturali, parleremo anche di come è nato il suo brand e del grande lavoro di comunicazione c’è dietro il suo mondo fatto di lievitati.
Masterclass
Il programma delle masterclass vedrà la partecipazione di importanti maestri come Andrea Spadoni e Davide Marchionni, che si concentreranno sulla panificazione gluten-free.
Michele Antonelli guiderà la masterclass sull’esaltazione del prodotto lievitato attraverso la stagionalità e Jacopo Fulgenzi e Valeria Sannucci prepareranno la pizza di cacio, portando energia, entusiasmo e gusto in una ricetta della tradizione.
Nel pomeriggio di sabato in Aula Masterclass Roberto Cantolacqua proporrà un babà in chiave marchigiana, Matteo Paparelli ci insegnerà ad utilizzare il pane per valorizzare le tavole di casa ma soprattutto dei ristoranti ed infine Gioele Ponzanetti ci racconterà la sua pizza marchigiana.
In programma anche masterclass sulla filetta di farina integrale macinata a pietra, sul pane prodotto con grani tramandati e pasta madre viva, sul mondo delle brioche viennesi e molto altro, a cura dei maestri Marco Sestilli, Augusto Palazzi, Giuseppe Pellegrino, Maria Rosa Longo, Isaia D’Angelo.
Dalle 17 in poi conclude il pomeriggio in Aula Masterclass un approfondimento con il Maestro Zoia senza limiti, il Maestro terrà i professionisti incollati ai propri “banchi” pronto a stupirli e a sfornare ricette di ogni genere. Una Masterclass a sorprese che il Maestro vuole dedicare proprio ai suoi colleghi e che promette di lasciare a bocca aperta.
Per ulteriori dettagli sul programma e per iscriversi agli eventi, è possibile visitare il sito ufficiale www.panenostrum.it
+39 0734.223110
