A partire dal XIV secolo a Sant'Ippolito prese avvio un'attività che avrebbe portato al paese un lungo periodo di fama e prosperità.
Infatti in quel tempo abili artigiani, detti scalpellini (dal nome dell'attrezzo fondamentale per il loro lavoro), presero a lavorare la bella pietra arenaria delle cave del paese, conosciute già in epoca romana. Gli scalpellini, oltre a produrre oggetti di uso quotidiano, si dedicavano anche ad opere artistico-decorative: nicchie con immagini della Madonna e dei santi, edicole sacre, cappelle, altari, portali, camini, scalinate, cornicioni, stemmi, che testimoniano il periodo di maggiore attività degli artigiani santippolitesi che va dal XVII al XIX secolo.
Grazie alla loro maestria gli scalpellini lavorarono in tutta Italia ed anche all'estero, ad esempio presso il Palazzo dei Papi di Avignone in Francia. In seguito la produzione diminuirà fino a scomparire del tutto nei primi anni del '900. Ancora oggi è possibile vedere molte delle opere degli scalpellini lungo le strade e sugli edifici del paese e delle sue frazioni.
Oggi fortunatamente si è riscoperta quest'arte grazie all'opera del maestro Francesco Maria Rossi, che fu il primo ad impegnarsi nell'opera di recupero di questo antico mestiere, e all'attività della locale Scuola Media e della Pro Loco. Da alcuni anni si tengono corsi di scultura su pietra che hanno formato i nuovi scalpellini. Le loro opere, assieme ad un'ampia documentazione fotografica e storica sul lavoro degli scalpellini, sono esposte presso la Mostra Permanente di Scultura.
È anche possibile acquistare lavori come camini, capitelli, architravi e sculture con qualsiasi soggetto, presso le botteghe artigiane del paese.
Ogni anno a Sant'Ippolito si organizza Scolpire in Piazza, un evento artistico dedicato alla scultura contemporanea su pietra arenaria con artisti ospiti dall'Italia e dal mondo.