Alcune ricette di Natale e Capodanno

alcune linee gastronomiche tradizionali marchigiane

 

Le feste di Natale e Capodanno sono forse tra le occasioni più ghiotte dell'anno. E' tradizione ormai consolidata riunire le famiglie non solo per scambiarsi i doni, ma per riscoprire la gioia di ritrovarsi a tavola tutti insieme. Menu tipici per queste grandi occasioni conviviali se ne trovano ovunque e tutti in parte ricalcano alcune linee gastronomiche tradizionali che vogliono cappelletti in brodo, carni ripiene e pani dolci ed elaborati come il panettone o il pandoro, nel menu di Natale; zampone, cotechino e lenticchie in quello di Capodanno.
In questi esempi di ricette nostrane  non vogliamo quindi proporre un menu, magari alternativo, per il pranzo di Natale. Preferiamo segnalarvi qualche piatto preso delle tradizioni culinarie delle contrade picene, pescando qua e là tra cosa si mangia - o si mangiava - in occasione delle feste in diverse zone del Piceno.

 

UOVA STRAPAZZATE CON FEGATINI E PARMIGIANO.

 

Procuratevi  200 gr. di fegatini di pollo, tagliarli a cubetti  e lasciarli per una notte a bagno nel latte,  così si addolciranno, prendete una padella antiaderente  mettete un cucchiaio di olio extra vergine e una noce di burro,appena inizierà a  sfrigolare mettete due cucchiaiate di cipolla tagliata finemente dopo  2 minuti aggiungete i fegatini ben sgocciolati e lasciarli cuocere per altri 5 minuti, aggiungete 2 cucchiai di marsala sale e pepe. lasciate evaporare bene il marsala.

Nel frattempo in un piatto rompete 4 uova, sbattete bene e aggiungete una generosa manciata di parmigiano , la buccia grattugiata di un limone; versatele sui fegatini mischiando di tanto in tanto e  finire di cuocere.

Servitele come antipasto su un crostone di pane abbrustolito. (chef Aurelio Damiani)

 

 

 

TORTELLINI IN BRODO DI CAPPONE

INGREDIENTI (per 12 persone)

 

1.PER LA PASTA:

2.Farina bianca 600 g

3.Uova 6

4.Sale q.b.

5.PER IL RIPIENO ED IL BRODO

6.Cappone1

7.Porcini 450 g

8.Parmigiano grattugiato q.b.

9.Aglio, spicchio  1

10.Prezzemolo  q.b.

11.Sedano, costa  1

12.Carota  1

13.Cipolla 1

14.Olio extravergine  q.b.

15.Sale q.b.

16.Pepe nero in grani q.b.

 

 

PREPARAZIONE

 

1.Spuntate al cappone il collo, le ali e le zampe. Bruciacchiatelo sulla fiamma viva per eliminare piume o penne residue, quindi lavatelo bene e fatelo lessare per circa un'ora e mezza a fuoco moderato in abbondate acqua salata con il sedano, la carota, la cipolla e alcuni grani di pepe.

2.Intanto pulite i porcini con una pezzuolina umida, dopo aver raschiato i gambi dell'eventuale terriccio. Tagliateli a lamelle quindi trifolateli a fuoco vivo, in padella, con 3 cucchiaiate d'olio e uno spicchio d'aglio; dopo 3 m. spegnete e insaporiteli con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un trito di prezzemolo e lasciateli raffreddare.

3.Preparate la pasta per i tortellini: versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana. Al centro mettete le uova e un pizzico di sale. Lavorate a lungo per ottenere una pasta soda, ma elastica, che lascerete riposare per 30 m. avvolta in pellicola trasparente.

4.Quando il cappone sarà cotto, spolpatelo. Pesate g 350 di polpa e passatela al mixer insieme con i porcini trifolati. Trasferite il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di sale e pepe.

5.Tirate la pasta in sfoglie sottili, ritagliatele in quadratini di cm 3 di lato, mettete al centro di ciascuno mezzo cucchiaino di ripieno, piegate la pasta a triangolo e, girando quest'ultimo attorno all'indice, formate un anello saldato alle estremità.

6.Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Poco prima di servire, filtrate il brodo di cappone e lessatevi i tortellini al dente. Serviteli nel loro brodo, con parmigiano a parte.

Servite i Vostri tortellini di Natale con un Verdicchio.

 

 

VINCISGRASSI

Fate rosolare con il burro aromi (sedano, carota cipolla tritati finemente) e aggiungete le carni (polpa di manzo macinata, salsiccia spellata, rigaglie di pollo tritate, prosciutto crudo) e i funghi porcini, freschi o secchi bagnati nell’acqua. Mettete mezzo bicchiere di vino bianco. Evaporato il vino aggiungete la salsa di pomodoro. Cuocete a fuoco basso per un’ora e mezza. A parte preparate una besciamella aggiungendo un pizzico di noce moscata. Imburrate una teglia e cospargere il fondo con il ragù e un po’ di burro.
Stendete i quadrati di sfoglia, la besciamella, il parmigiano e il ragù, ripetendo più volte l’operazione per terminare con il ragù. Mettete in forno a 200° per circa mezz’ora.

 

 

TACCHINO FARCITO CON MELE ROSA E TARTUFO NERO PREGIATO

Procuratevi  una tacchinella,   di 4/5 Kg. ( sono le migliori) ,disossatela  spolveratela con sale e pepe.In una ciotola preparate la farcia con : 4 salcicce di carne, 1kg di mele sbucciate e tagliate a cubetti, 250 gr.pane al latte tagliato a cubetti, 50 gr.tartufo nero tagliato a cubetti,2 cucchiai di marsala , ½ bicchiere di latte, 2 uova , una manciata di parmigiano  sale e pepe.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti   e formate una palla ovale adagiatela al centro della tacchinella disossata e con l’aiuto di ago e filo ricucitela,  mettetela in un a teglia da forno ungetela  e spruzzatela bene di sale e pepe aggiungete un rametto di rosmarino,2 foglie di alloro 2 spicchi d’aglio 2 bicchieri di vino bianco e 1 di acqua mettetela nel forno a 150gradi e lasciarla cuocere per circa 3 ore. Servitela accompagnata con patate arrosto, verdure di stagione e  l’intingolo di cottura.

(chef Aurelio Damiani)


 

 

CAPPONE ARROSTO TARTUFATO

Prendete un cappone di circa 1 kg e preparatelo per essere riempito. Sbucciate leggermente 250 gr di tartufi e mettete la buccia cruda nel cappone. Mettete del burro sul fuoco. Appena sciolto, aggiungete i tartufi, del marsala, sale e pepe. Fateli bollire qualche minuto poi fateli raffreddare e metteteli nel cappone.
Cucite il cappone e fatelo insaporire per 24 ore. Tenendolo in un luogo fresco. A questo punto, il cappone è pronto per essere cotto al forno.

 

 

 
LONZA FARCITA ALLE MELE

Ingredienti per 6 persone
1 Kg di lonza di maiale
1 grossa mela golden o renetta
2 coste di sedano
1 cipolla
1 carota
4 fette di pan carré
1 uovo
sale, pepe
olio extra vergine di oliva
2 mestoli di brodo
5 foglie di salvia
1 foglia di alloro

Preparazione
Tritate molto finemente la cipolla ed il sedano.
Tenerne da parte la metà e mettere il resto in una padella con 1 cucchiaio di olio.
Quando le verdure sono appassite, unire la salvia, l’alloro e la mela sbucciata e tagliata a dadini.
Salare, pepare e cuocere 7 / 8 minuti.
Togliere la salvia e la foglia di alloro e mettere il tutto in una terrina con il pane sbriciolato e l’uovo sbattuto.
Amalgamare bene il composto.
Su un tagliere aprire la lonza a libro: praticare un taglio per il lungo a circa 1/3 del suo spessore, senza arrivare fino in fondo. Aprire la carne e praticare un secondo taglio dalla parte opposta ottenendo una larga fetta.
Appiattirla con il batticarne coprendola con un foglio di pellicola trasparente (che eviterà alla carne di lacerarsi).
Spalmare la fetta di lonza con il composto di mele ed arrotolare la carne legandola bene con refe da cucina per mantenerla in forma.
In una pirofila mettere la cipolla ed il sedano tenuti da parte e la carota anch’essa tritata. Versare sulle verdure un cucchiaio di olio e mescolare bene. Adagiarvi la carne e ungerla con un cucchiaio di olio massaggiandola con le mani, o usando una larga pennellessa, (in questo modo servirà meno olio e la carne sarà unta uniformemente.
Infornare la teglia a 200° per 30 minuti. Bagnare la carne con un mestolo di brodo bollente, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per circa 70 / 80 minuti bagnando man mano con il rimanente brodo e girando la carne 2 o 3 volte.
Quando la carne è cotta sgocciolarla e avvolgerla prima in un foglio di carta forno e poi in un foglio di carta stagnola.
Tenere da parte la carne almeno 15 / 20 minuti (in questo modo sarà molto più facile tagliarla e, tenendola così avvolta, resterà morbida e calda).
Allungare il fondo di cottura con un bicchiere di acqua e mettere sul fuoco a far restringere un poco.
Filtrare il sugo e rimettere sul fuoco a fiamma bassa unendo un cucchiaino di maizena.
Affettare l’arrosto liberandolo dallo spago man mano che viene tagliato.
Servirlo nappato con la salsa e accompagnato con una padellata di patate e cipolle.

 

 

TRONCHETTO NATALIZIO

INGREDIENTI:

  • 1 etto di fecola di patate
  • 1/2 etto di farina
  • 1 etto di zucchero
  • 4 uova
  • 2,5 etti di zucchero a velo
  • 1 etto di burro
  • 2,5 etti di cioccolata fondente
  • 3 cucchiai di rum (se piace)
  • tasca da pasticcere

PREPARAZIONE:

  1. Sbattete i 4 tuorli con lo zucchero e incorporate farina, fecola e gli albumi montati a neve.
  2. Imburrate una teglia da forno e versatevi l'impasto (deve essere alto 1 cm).
  3. Infornate a 200°C per 10 minuti.
  4. Togliete dal forno e appoggiate il dolce su un telo da cucina su cui avevate posto lo zucchero. Arrotolatelo aiutandovi con il telo.
  5. Sciogliete in un pentolino la cioccolata con il burro, lo zucchero a velo e il rum (evitate il rum se il tronchetto va servito anche ai bimbi di casa!) e mescolate in continuazione.
  6. Srotolate il dolce, spalmate al suo interno metà del composto e riarrotolatelo aiutandovi sempre con il telo.
  7. Ponetelo nel piatto da portata e usando la tasca da pasticcere decorate la faccia superiore con il cioccolato rimasto, così da farlo sembrare una corteccia. Se non disponete di una tasca da pasticcere potrete usare un coltello per spalmare la crema ed una forchetta per incidere delle venature. Conservate in frigo.

 

A cura di Loreto Del Giovane, fiduciario dello Slow Food Condotta dei Porti

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